Kualitas Ikan dan Parameternya

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.

Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan.

Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).

2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).

3. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).

4. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).

Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :

1. Faktor Fisikawi.

2. Faktor Kimiawi.

3. Faktor Mikrobiologik.

4. Faktor Sensorik/Organoleptik.


Parameter-parameter Fisikawi

1. Kenampakan Luar

a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.

b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Kelenturan Daging Ikan

a. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk semula.

b. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.

c. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.

3. Keadaan Mata

a. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.

b. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.

4. Keadaan Daging

a. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali.

b. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.

c. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.

d. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.

5. Keadaan Insang dan Sisik

a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.

b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari tubuhnya.

c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.

6. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki

a. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.

b. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan :

a. Daerah Penangkapan

– Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).

– Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging ikan.

b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan

– Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.

c. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan

– Peralatan yang digunakan.

– Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).

– Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.

d. Keadaan cuaca/suhu